ハイチといえばあの大地震を思い出す人が多い中、私はふと疑問に思いました。
あの地震のあと、世界中からハイチに対しさまざまな救援活動が行われながら、
果たして国民にその手は届いているのでしょうか。
我々にも何かできることはないだろうか？
ハイチエイジェント珈琲が達した結論は、「コーヒー」でした。
数あるコーヒーの中でも、そのユニークさで多くの人々を魅了してきたハイチコーヒー。
「カリブの秘密兵器」と呼ばれ、コーヒーマニアの心をとらえて離さないその魅力を共有しませんか。
ハイチ共和国、通称ハイチは、カリブ海に浮かぶ西インド諸島のイスパニョラ島西方左半分に位置する国。
かつては「カリブ海の真珠」と謳われ、イスパニョラ島東側のドミニカ共和国と国境を接し、
北西にキューバが、西にジャマイカがあります。
首都はポルトープランスで公用語はフランス語、クレオール語（ハイチ語）です。
国民の約９割はアフリカ系で、残りのほとんどは白人とムラートと呼ばれるアフリカ人の混血です。
その他に少数派ですが独立後に中東から移民したアラブ系ハイチ人が存在します。
エリートであるムラートとその他の黒人との間の経済的、文化的、社会的格差が未だ強く残っているようです。
ハイチは、1800年代には世界最大のコーヒー生産国でしたが、森林伐採や山林開拓、
他国への移住、政変や軍事クーデター、さらに相次ぐハリケーンの被害により、
コーヒー生産は壊滅的な状態に陥りました。2015年現在もまだまだ完全な復興には程遠く、
今はまだ見守るしかないのが現状です。ハイチのコーヒーは、石灰質の土壌とカリブ海から吹き寄せる
貿易風が甘い香りとかすかに感じるスパイシーさと、香り高く苦味の少ないのが特徴です。
生産量の多くがヨーロッパへ輸出されるため日本では大変少ない銘柄のコーヒー豆で、
最近ではあまり見かけなくなってしまいました。 ですが、キューバやジャマイカという
高級良質な生産地と隣接した土地で、知名度は少ないながらも香り風味は勝るとも劣らない
知る人ぞ知る良質のコーヒーなのです。
ハイチエイジェントでは、まずは希少価値のあるハイチの豆そのものの風味を味わっていただくために、
数量限定でストレートコーヒーでの提供をしております。
ハイチの豆は焙煎度合いにあまり左右されないので、どの焙煎方法でも美味しく飲める豆です。
浅煎りでも酸味はそこまでなく、甘みとフルーティーさが際立ちます。
もちろん深煎りしても甘みがさらに際立ちコクのある味が楽しめます。
また、ハイチの豆は他の豆との相性もよく、その風味を生かしたハイチエイジェント独自のブレンドでの提供もしています。
高品質と謳われるハイチコーヒーの美味しさをもっと多くの方に楽しんでもらいたいと強く願っています。
お米にインディカ米・ジャポニカ米があって、それぞれ風味が異なるように、コーヒーにも品種があります。
大きく分けて「アラビカ種」「ロブスタ種」「リベリカ種」の３つです。
それぞれエチオピア、コンゴ、リベリアが原産とされ、これらをコーヒーの３大原種と言います。
一般的にコーヒー業界では、アラビカ種とロブスタ種の２種類が主に流通しています。
世界で生産されているコーヒーの中でアラビカ種は約７割、ロブスタ種が約３割の生産比率となっています。
リベリカ種は裁判面積がきわめて少なく、そのほとんどがヨーロッパに輸出され、日本で流通されることはほとんどありません。
｢アラビカ種｣の正式名称は「コフィア・アラビカ」といい、｢ロブスタ種｣の正式名称は「コフィア・カネフォーラ」といいます。
一般家庭用やお店のドリップコーヒー用のコーヒー豆の多くは圧倒的にアラビカ種です。
アラビカ種は味わいに優れており、その香りは上品でフローラルな甘い香りが特徴的です。
生産量においてはアラビカ種が主流を占めますが、環境の変化にデリケートかつ標高1000ｍ以上の熱帯高地での栽培に適していることから、栽培には大変な手間が掛かります。
その上、霜、乾燥、病害虫などにも弱いのが特徴で、栽培が難しい品種になります。
それでも全体の７割以上を占めるのは、香味が優れて豊かなことが他を優越しているからであると言えるでしょう。
産地ごとの土壌や気候の違いによる個性が明確に表れる反面、栽培条件が大変シビアなため、病気に強く収穫量が多いロブスタ種に転換する農園も増えています。
また、最近ではハイブリッド種（人工的にアラビカとロブスタを掛け合わせたもの、商業上はアラビカとして取り扱われる）も増えてきています。
ロブスタの耐病性を備えますが、基本的にアラビカの性質（風味、豆の形、栽培環境など）をもちます。
アラビカ種は味・香りとも優れ、高価で取り引きされている品種が多いです。
栽培地域や標高などにより味が変わります。
そのうえ、ブレンドして又は単品のままで楽しむ事ができるため、市場で最もニーズが高い種類となっています。
もちろんハイチエイジェントコーヒーのコーヒー豆もアラビカ種です。
焙煎とは、コーヒー豆を高温で加熱することで無駄をそぎ落とし、生豆に眠っている成分を炙り出す技術です。なぜ焙煎すると美味しくなるのか、科学的には説明できない部分も多く、コーヒー豆を全く違う物体に変化させる奥の深い作業です。
収穫したの生豆は焙煎することによって、コーヒーの味の決め手となる酸味や苦味に変化が出ます。豆の個性を見極めながら焙煎することでコーヒーの味が決まるといっても大げさではないかもしれません。
焙煎度合いは加熱温度と時間によって決まります。深煎り・中煎り・浅煎りの大きく３つ分けられ、さらに細かく８段階に分けることができます。
焙煎時間は、ライトローストの方は焙煎時間が短く、イタリアンローストになっていくにつれて焙煎時間は長くなっていきます。
豆の色変化は、ライトローストの方は色が明るく、イタリアンローストになるにつれて黒に近づいていきます。
味の傾向は、ライトローストの方は酸味が強く、イタリアンローストになっていくにつれて苦味が強くなっていきます。
| 段階 | 特徴 | 酸味 | 苦味 | |
|---|---|---|---|---|
| 1 | ライトロースト （浅煎り） |
コーヒーとしての香りはほとんどなく酸味がきつい。この段階ではまだ生豆の青臭さが残っているのでテストとして用いられることが多く、一般的に飲まれることはない。 | ||
| 2 | シナモンロースト （浅煎り） |
少しコーヒーの香りがする。酸味は強めでさっぱりとした味わい。限られた高品質の豆向け。 | ||
| 3 | ミディアムロースト （中煎り） |
アメリカンタイプに多い。豆の種類によって酸味や苦み、コクの違いがもっとも強く出る焙煎度で、高級豆のブルーマウンテン、キリマンジャロ、ハワイ・コナなどの有名豆によく見られる。 | ||
| 4 | ハイロースト （中煎り） |
喫茶店・家庭用レギュラーコーヒーに多い。ミディアム・ローストより酸味、苦みのバランスがよく日本人が最も好むかもしれない。 | ||
| 5 | シティロースト （中煎り） |
シティはニューヨークのこと。ジャーマンローストとも言われる。欧米、北央、日本でもっとも人気のあるロースト。この辺りから豆自身の持つ力が試される。 | ||
| 6 | フルシティロースト （深煎り） |
酸味が弱まり何とも言えない香ばしさを放つロースト。この辺りから酸味より、苦みやコクが強く出る。日本では炭焼コーヒーという名で出されることが多い。豆の表面に油が浮き始める。 | ||
| 7 | フレンチロースト （深煎り） |
カフェオレ・エスプレッソやアイスコーヒーに使われる。フランス イタリア・中南米は一般的。 甘さがほとんどなくなる。 |
||
| 8 | イタリアンロースト （深煎り） |
カプチーノが有名。スイーツにも使われる。苦み、コクが最大限に引き出されていて、豆は真っ黒で油で光って見えるほど。アイスコーヒーにも使われる。 |
焙煎したコーヒー豆をミルで挽く（粉砕する）ことを「グラインド」といいます。
一口に豆を挽くと言っても、粉の細かさによって淹れるコーヒーの味わいが全然違います。
挽き方は、極細挽き、細粗挽き、中細挽き、中挽き、粗挽きの５段階に分かれており、挽き方によって味が変わってきます。
大まかに説明すると、豆を細かく挽くことで、お湯が粉に当たる面積が大きくなるため苦味が強くなり、反対に豆を荒く挽くとお湯と接する面積が小さくなり、濃度が薄くなるので酸味が出やすくなります。また粒度によって抽出時間や適した抽出器具も変わってくるため、それぞれ器具にあった粒度を知っておく必要があります。
意外と気づきにくいのが、コーヒー豆を挽くときの摩擦熱です。あまりにも速く摩擦したり、何度もミルを連続して使用するなど、挽く際の摩擦熱が高くなると繊細なコーヒーの香りが飛んでしまいます。高価なミルは摩擦熱が出にくい工夫がされていますが、臼状の刃ですりつぶすタイプのミルは、どうしても熱が起きやすい構造になっているので注意が必要です。
それでは、以下からそれぞれの豆の挽き方による特徴と、適した抽出方法についてみていきましょう。
1
極細挽きはエスプレッソ向けの挽き方です。豆を非常に細かく挽くため苦味がすごく強くなります。エスプレッソ特有の苦味はこのくらいの細挽きでないと感じられないと言われたりもします。イブリックとは俗にいうトルココーヒーのことです。
粒度(コーヒー豆のメッシュ)は、「上白糖」ほどの細かさと非常に細かいので、この粒度で挽くためには、極細挽き専用ミルが必要です。
適した器具
エスプレッソマシンやイブリック
（ターキッシュコーヒー用）など。
2
水出しのウォータードリップコーヒーはサイフォン式向けの挽き方です。苦味とコクが感じられる仕上がりになります。
粒度は 「上白糖とグラニュー糖の中間」ぐらい。粉の状態で市販されているコーヒーよりも少し小さくさらさらしているかなと感じるくらいの大きさです。
適した器具
ウォータードリップ（水出しコーヒー）など。
3
ペーパードリップやコーヒーメーカーと相性がよく、 スーパーなどで見かける一般的なグラインドコーヒーにはこのタイプが多いです。
粒度は、市販のグラニュー糖くらい。この粒度を基準にすると、それぞれのコーヒー粒度の違いがはっきりとしてきます。
適した器具
ペーパードリップやご家庭用のコーヒーメーカーなど。
4
熱湯に浸して直接煮出すタイプのコーヒープレスなどに向いています。上質な豆だと油分が浮いて美味しく飲める挽き方です。
粒度は 「グラニュー糖とザラメの中間」くらい。
適した器具
ネルドリップ、フレンチプレス
5
苦味が少なく、酸味がやや強まる挽き方です。浅煎りの豆が使われることが多いです。直接湯で煮出すパーコレーターなどに適しています。
粒度は市販のザラメくらいの大きさで見た目でわかるくらいゴロゴロした感じがあります。
※カッコの中の番号は挽き方を12段階に分けた際の挽き目の番号です。
最近、ワンランク上の上質なコーヒーを求める方が増えているとのこと。コーヒーに関わる者の一人として、またコーヒー好きの一人として、素直に嬉しく思います。
もともと毎日数杯は飲んでいるという方も決して少なくないポピュラーな飲み物ですが、実はコーヒーは品種や産地、豆の挽き方、焙煎、ドリップ方法の違いでそれぞれ味わいの変化が際立つ繊細な飲み物だということは、今まであまり知られていませんでした。
コーヒー通にとって、本当に自分好みのコーヒーに出会えた時の満足感はひとしおですし、そこにたどり着くまでには相当の労力と知識だともいえます。もし自分オリジナルの味わいを見つけることができれば、きっと私たちの生活に喜びを与え、時には疲れを癒す支えとなってくれる飲み物なのではないでしょうか？
今回はそんな知っているようで知らない、コーヒーの上手な楽しみ方を少し真剣に考えてみたいと思います。
コーヒーは世界でもっとも多くの人に飲まれている嗜好飲料の一つです。缶コーヒー、インスタントコーヒー、ドリップコーヒー、専門店のコーヒーなど種類はさまざま。
最近はコンビニでもコーヒーを売り始めヒットしているのはみなさんもご存じのとおり。その歴史は古く、アルコールやお茶と並んで、従来から人々に愛されてきました。
一体誰がいつから飲み始めたのでしょう？
文字によるコーヒーの記録は、900年頃アラビア人の医師アル・ラーズィーによるものが最初と言われています。彼は、コーヒーの薬理効果を認めていて、実際に、野生のコーヒーの種子（バン）の黄褐色の煮出し汁（カム）を「バンカム」と名付け、患者に飲ませていたそうです。この頃はまだ焙煎されていなかったんですね。彼の記した文献には、“コーヒーには消化や強心、利尿の効果がある”という詳細な臨床結果が残されていて、これはコーヒーに関する最も貴重な初期の文献といわれています。
このラーズィーの後、イスラム教徒の医師イブン・スィーナーによっても同様の記述がなされています。
「熱さ口当たりよさ第一級なり。人によりてはその興ざましなること第一級。身体各部を強化し、皮膚を清めて湿りを取り去り、香りを生む」とコーヒーの医学的な効能が表わされています。コーヒーの記録は、こうして医師たちの手によって残されてきたのですが、そのために後世においても、コーヒーは単なる飲み物にとどまらず、薬としても考えられるようになったのです。
「コーヒー」の呼び方はアラビア語でコーヒーを意味する「カフワ」が語源と言われています。しかも、このカフワはワインのことも指していたというから面白い話です。
言われてみれば、リカーショップのワイン棚にはまず産地、そしてブドウの品種、味の違いなど事細かな説明が書いてあることに驚きます。大方のワイン通は単に「フランス産」と書かれたワインより、具体的な産地や農園、生産者がわかるワインを好むでしょう。
それはコーヒー豆も同様です。まずはコーヒー専門店に足を運んでみましょう。専門店に並んでいる豆は原産地が細かく分かれていることがわかります。美味しいコーヒー選びの第一歩は、豆についてなるべく細かい情報を知ることにあります。
では実際専門店ではどうしたらよいのでしょうか。例えばワインを購入するとき、「フランス産」とだけ書かれたものより、具体的な産地や生産者が書かれたものを選ぶという人は多いでしょう。それはコーヒー豆も同じ。原産地が絞られたものを購入することは、上質な豆を選ぶことにつながります。特にスペシャルティコーヒーと呼ばれている豆は、原産地などの表示が細かくわかるようになっています。
商品の例をあげると、たとえば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と書かれていた場合、「パナマ」は国名、「エスメラルダ」は農園、「ゲイシャ」とは品種を表します。
他にもコーヒー豆のパッケージには、「ブラジルNo.2」「ケニアAA」「グアテマラSHB」などとコーヒーの等級が書かれていますが、等級が高いほど良い豆というわけではありません。例えば、ブラジルの最高等級「No.2」は、欠点豆が一定以上混入していないという意味。ケニアの最高等級「AA」は、コーヒー豆のサイズが17～18mmであるということ。つまり、パッケージに書かれた等級は、ネガティブチェックを通ったものという意味合いが強いのです。
コーヒー豆というので、コーヒーはマメ科の植物だと思われている方も多いのですが、さにあらず、実はれっきとした果実なんです。その昔、コーヒーの実（コーヒーチェリー）そのものを果実として食べていた時代もあったほど。私も何度か食べたことがありますが、果肉はかすかに甘みがあって、我々の知るコーヒーとはまったくの別物です。
その果肉を取り除いた中に「コーヒー豆」はあります。つまり果実の種がその正体なんですね。ですから、コーヒー豆には本来果実らしいフルーティーさがあってしかるべきものといえます。
コーヒーの木は、アカネ目アカネ科コーヒーノキ属に分類されます。野生のままで放置しておくと10mくらいまで成長しますが、農園では収穫がしやすいように1.5mほどに剪定されています。ちなみにコーヒーの原木はエチオピアがルーツだといわれています。
現在、コーヒーを生産している国は世界に６０数か国あると言われています。有名なところでは、ブラジル、ジャマイカ、タンザニア、インドネシア、パナマなどなど。
少し専門的になりますが、コーヒー豆を生産できる地域は、赤道をはさんで北回帰線と南回帰線に挟まれた南緯・北緯約25度の間に広がる「コーヒーベルト」と呼ばれる一帯に点在しています。
ただしコーヒーベルトの中にあっても、 実際にコーヒーの栽培ができる場所というのはかなり限定されています。また、地理的・気象的条件を満たしていたとしても、病害虫や異常気象などの心配はつねにあり 生産者にはかならずしも一定の収穫が約束されているわけではないんです。
コーヒーの栽培、それも良質な豆を得るためには、平均気温15～20度で霜の降りない気候と、年間平均1500～2000ミリの雨量、そして肥沃で水はけのよい土壌が欠かせません。特に熱帯の雨季と乾季がある地域が栽培には理想で、なかでも高地が向いているとされています。標高1500ｍ以上であれば、質もさらに向上するといわれています。
霜と寒さが大の苦手である一方、高地で栽培されたものほど良質なコーヒーとされているのはなぜか。それは、高地は朝晩の気温が下がるので、寒暖差によって程よく実が締まり、ゆっくりと時間をかけて熟すから。そうなることで香り・酸味・コクが増し、おいしいコーヒーができるのです。
コーヒーはこうして、限られた地域の限られた気候の中で、さまざまな障害を克服して生産されているわけです。それにもかかわらず、コーヒーの木が実をつけるようになるのには苗を植えてから4～5年後。
またやっと収穫を迎えたとしても、1本の木から1年間に採れるコーヒーの量は、 ローストにしてわずか500グラム程度にすぎないといいます。
コーヒーを抽出したあとの“コーヒーかす”は、家庭用の消臭剤によく使われている活性炭とよく似た多孔質の構造により、イヤな臭いをキャッチする消臭効果に優れています。コーヒーかすを活用して、お手軽な消臭剤を作ってみませんか？